식품 회사가 소비자들에게 자사 제품을 최대한 훌륭해 보이도록 선전하는 것은 당연한 일이다. 건강에 좋고 열량과 당분 함량이 낮은 식품이라는 인상을 주면 아무래도 유리하다. 하지만 일반인들에게 영양성분표를 읽는 것조차 쉽지 않으며, 많은 사람들이 영양성분표를 이해하지 못하는 무지함에 떳떳하다. 하지만 식품첨가물을 무작정 거부하기보다는, 그것이 왜 그런 첨가물이 들어있는지 알아보는 편이 현명하지 않을까? 모든 식품첨가물이 건강에 나쁜 것도 아니고, 식품 제조업자들이 그냥 재미로 아무 화학물질이나 집어넣지는 않을 테니 말이다.
0. 목차
- '식품첨가물'이란 무엇인가?
- 식품영양성분표
- 식품 보존료
- 식용 색소
- 향미증진제
- 화학물질을 가급적 피해야 할까?
1. '식품첨가물'이란 무엇인가?
한국의 식품위생법에 따르면 '식품첨가물'이란 식품을 제조·보존하는 과정에서 '식품에 넣거나 섞는 물질' 또는 '식품을 적시는 등에 사용하는 물질'로 정의되고 있다. 즉, '식품첨가물'이란 식품의 조리·가공·제조과정에서 식품의 품질 보존 및 개선, 색과 맛 향상, 영양과 위생적 가치를 향상시킬 목적으로, 의도적으로 미량 첨가하는 비영양물질을 의미한다. 2023년 현재 한국에서 관리하고 있는 식품첨가물은 약 600개이고, 식품의약품 안전처에서는 식품 첨가물의 사용 기준과 규격을 국제 기준인 CODEX, EU 등의 기준에 부합하도록 정하고 있다.
식품첨가물은 동물실험을 통해 독성 실험을 한 후, 임상시험을 거쳐 식품에 첨가된다. 실제 가공식품에는 1일 섭취허용보다 적은 양이 첨가되기 때문에 적당량의 식품 섭취는 안전한 섭취라고 할 수 있다. '1일 섭취 허용량'이란 사람이 어떤 물질을 일생 동안 먹더라도 유해한 작용을 일으키지 않는 양으로 1kg당 mg으로 표시한다. 이 값은 동물 실험에서 어떤 영향도 주지 않는 최대 투여량을 동물과 사람 간의 민감도 차이 10배와, 사람 개인 간의 민감도 10배와의 상승 효과를 고려하여 100, 즉 안전 계수로 나눈 값이다. 식품첨가물은 안전성을 평가한 후 사용되고 있으나, 모든 사람에게 적용되는 안정성은 확보되어 있지 않다. 따라서 노인, 어린이, 만성질환 환자나 특정 식품첨가물에 대해 민감한 경우에는 안전량을 섭취했다고 해도 부작용이나 독성이 생길 수 있다.
2. 식품영양성분표
오늘날에는 식품 영양성분표에 일일이 영양소 권장량과 모든 성분을 중량 순으로 기재하도록 규정하고 있다. 이처럼 영양 성분표는 일반적으로 정보를 제공하는 역할을 하지만, 간혹 오해를 불러일으키는 경우도 있다.
식품 영양성분표에는 1회 제공량 기준 영양성분이 표시된다. 하지만 제품 한 봉지나 한 상자에 1회 제공량이 들어있는 것이 아니다. 식품 영양성분표를 볼 때는 몇 회 제공량이 들어있는지 살펴봐야 한다. 예를 들어 1회 제공량이 60칼로리인 과일 통조림도 영양성분표를 읽어보면 전체 제공량은 3.5회분, 열량으로는 210칼로리가 들어 있는 것으로 나온다. 한편, 어떤 간편 조리식은 1회 제공량이 '조리 전'에는 240칼로리, 필요한 다른 재료를 넣고 '조리 후'에는 410칼로리이며, 한 박스에는 총 4.5회 제공량이 들어 있다. 4.5인분을 준비하는 경우가 아니고서야 1인분의 칼로리만 간단히 계산하기 힘들다. 이렇다 보니 식품 영양성분표를 깜빡 잘못 해석해서 예상보다 높은 칼로리를 섭취하기도 한다.
콜레스테롤이 만병의 근원으로 지목되었던 시절에는 식품 제조사들은 너도나도 영양성분표에 '콜레스테롤 무함유'라고 써놓았다. 하지만 트랜스 지방이 가득한 경화유인 식물성 쇼트닝을 사용한 식품에 '콜레스테롤 무함유'라고 써놓는 것이 의미가 있을까? 식물성 쇼트닝은 콜레스테롤보다 몸에 더 나빠서, 현재 일부 지역에서는 사용이 법으로 금지되기까지 했다. 사실 콜레스테롤은 동물 세포 성분이므로, 식물성 제품에는 아예 들어 있을 수 없다. '식물성 기름'이나 '쇼트닝'이 포함된 식품에 '콜레스테롤 무함유'라고 표기하는 것은 소금에 '액상과당 무함유'라고 표기하는 것과 마찬가지이다.
3. 식품 보존료
우리 선조들은 일찍이 '건조(Dry)', '훈연(Smoking)', '염장(Salting)'을 하면 식품 상태가 보존되어 더 오래 두고 먹을 수 있다는 사실을 발견했다. '식품첨가물'은 식품의 보존성을 높이고 부패를 방지한다. 보통 사람들은 식품첨가물을 1년에 평균 4kg 정도씩 소비하는데, 이는 서로 다른 2천여 가지의 화학물질이 포함된 양이므로, 각각의 섭취량은 아주 적다. 하지만 그런 미미한 양의 첨가물에 의해 해를 입을 이론적 가능성보다는, 식품을 더 오래 보존했을 때 얻는 이익이 더 크다고 볼 수 있다. 독은 미량에 불과하며, 법으로 허가된 식품첨가물은 모두 안전성 평가를 거쳤다.
3-1. 식품 보존료의 명암
사실 '무(Radish)'에는 '갑상선종(Goitre)'을 일으킬 수 있는 물질이 들어 있고, '오렌지(Orage)'에는 불임의 잠재 원인이 되는 물질이 들어 있고, '당근'에는 환각제 성분인 '미리스티신(Myristicin)'이 들어 있다. 다량 섭취할 경우 해를 끼칠 수 있는 화학물질이 들어 있지 않은 식품은 사실상 없다.
간편 조리식으로 나온 으깬 감자 한 박스에는 '아황산수소나트륨(NaHSO3)', '아황산나트륨(Na2SO3)', '구연산(Citric Acid)', '부틸 히드록시 아니솔(BHA: Butylhydroxy Anisol)', '디부틸 히드록시 톨루엔(BHT: Dibutyl Hydroxy Toluene)' 등이 들어 있다. 이 물질들은 지방의 산화를 방지하고, 활성 산소를 잡아두고, 신선함을 유지시키는 산화방지제다. 쥐에 '디부틸 히드록시 톨루엔(BHT)'을 고용량 투여하면 간 기능에 이상이 생기지만, 그렇더라도 보통 쥐보다 25%나 더 오래 산다.
'프로피온산 칼륨(Potassium Propionate)'은 빵이 금세 상하는 것을 막는 방부제로, 이 성분 덕분에 우리는 신선한 빵을 매일 사지 않아도 된다. 그런데 '프로피온산(Propionic Acid)'은 스위스 치즈에도 들어 있다. 스위스 치즈에 구멍이 생기는 이유는 천연 프로피온산 때문인데, 그 함유량은 빵에 들어 있는 양보다 20배나 많다.
설탕은 훌륭한 방부제다. 당도가 높으면 삼투성이 생겨서 '박테리아(Bacteria)'가 생존하지 못한다. 꿀을 냉장 보관할 필요가 없는 것도 바로 그 때문이다. 건강식 케첩에는 일반 케첩에 들어가는 설탕을 넣지 않는 대신 당의 일종인 옥수수시럽을 넣는다. '방부제 사용 안함'이라고 선전하지만, 사실 케첩에는 방부제가 필요 없다. 30%가 당분이어서 박테리아가 번식할 수 없다.
3-2. 무첨가라고 해서 성분이 없는 것은 아니다.
어떤 '건강 핫도그' 상품 광고는 자사 제품에 질산염이나 보존료가 들어 있지 않아 더 건강하다고 말하지만, 질산염을 대신해 사용하는 '셀러리 즙'에 질산염이 다량 포함되어 있다는 사실은 알리지 않는다. 보존료가 원래부터 들어 있으므로, 따로 넣을 필요가 없는 것이다. 설령 독소가 있다고 식품 섭취를 중단할 필요는 없다. 식품의 영양학적 혜택은 미량의 화학물질 섭취에 따른 무시해도 될 정도의 해로움보다 훨씬 크다. 커피 한 잔에는 발암물질로 알려진 물질들이 10mg 들어 있지만, 동시에 커피는 황산화제의 주요 공급원이기도 한다.
4. 식용 색소
식품에 첨가하는 색소에는 '천연 색소'와 '인공 색소'가 있다.
4-1. 천연색소가 항상 좋은 것만은 아니다.
'천연 색소'라고 하면 좋아 보이지만 늘 그렇지만은 않다.
- 가장 널리 사용되는 천연 색소는 콜라에 들어가는 '캐러멜(Caramel)'이다. 캐러멜을 만드는 과정에서 동물성 발암물질인 '4-메틸이미다졸(4-MEI)'이 생성된다. 미국 캘리포니아주의 법령 65호는 식품 겉면 영양성분표에 모든 잠재적인 발암물질을 표기하도록 규정했다. 이에 콜라 제조사들은 소비자들이 겁을 먹을까 우려하여 최근 다른 제조 기술을 도입하고 있다.
- 또 다른 천연 색소인 '코치닐 레드(Cochineal Red)'는 체리 아이스크림 등에 첨가된다. 이 색소는 연지벌레를 짓이겨서 만든다. 소비자들에게 아이스크림에 자연산 곤충과 인공 색소 중에 무엇을 넣을지 고르라고 하면 인공 색소가 더 낫다고 말할지도 모른다.
4-1. 인공색소에 관해서는 많은 논란이 있다.
인공 색소에 관해서는 많은 논란이 있다. '인증'이라는 용어는 그저 생산 공정이 계획대로 이행되었는지 확인했음을 의미할 뿐이다. 합성 색소는 그동안 아이들에게 '활동 항진(활동이 비정상적으로 증가하여 과한 상태)' 증상을 일으키는 원인으로 지목받아 왔지만 사실 정확한 근거는 없다. '적색 2호'는 미국에서 사용이 금지되지만 캐나다에서는 허용된다. 적색 3호는 '마라스키노 체리(Maraschino Cherry)'를 만들 때 사용된다. 이 색소는 쥐들에게 '갑상선 종양'을 유발하는 것을 밝혀졌다. 하지만 오로지 수컷 쥐들에게만 해당되었고, 사람이 실험실 쥐와 같은 조건에 놓이려면, 체리를 하루에 14000개씩 70일 동안 먹어야 한다.
4-3. 천연 색소와 인공 색소를 모두 피해야 하는 이유
천연 색소와 인공 색소를 모두 피해야 하는 타당한 이유가 한 가지 있기는 하다. 바로 색소가 첨가된 식품은 영양학적 가치가 낮을 가능성이 크다는 점이다.
5. 향미증진제
'향미증진제'는 맛과 질감을 개선하기 위해 사용된다. 어떤 아이스크림은 크림 없이 '유고형분(Milk Sold, 우유에서 수분을 제거한 나머지)'과 '설탕'만으로 만들기도 하는데, 이때 '캐럽콩 검', '구아 검', '카라기난(Carrageenana)'같은 천연 식물성 첨가제를 넣어서 크림 같이 부드러운 질감을 내고, '카르복시메틸셀룰로오스(Carboxymethylcellullose)'라는 성분을 첨가해서 얼음 결정 형성을 방지한다. 인공 훈연 향은 물에 연기를 통과시켜서 얻는다. 가장 독성이 강한 화학물질은 이 과정에서 제거되므로, 진짜로 훈연해서 향을 낼 때보다 위험성이 덜할 것이다.
칠면조 고기 전문 회사인 '버터볼(Butterball)'에서 나온 버터볼 칠면조 고기에는, 버터를 대신해 버터보다 포화지방 함유량이 높은 '팜유'와 '팜핵유'로 만든 마가린이 첨가되었다. 촉촉함을 유지하고 육질을 좋게 만들어 주는 '인산나트륨'도 들어간다. 잘 모르는 사람들은 이 무해한 첨가물을 자동차에 사용되는 '제삼인산나트륨'이나 '소이탄(연소성 목표물을 점화하기 위한 탄약)'에 사용되는 인산염과 혼동하기도 한다.
버터볼 칠면조 고기에는 '천연 향료'와 '인공 향료'가 모두 들어 있다. '천연 향료'는 버터 향을 모방하기 위해 사용하는 우유나 락토스 같은 자연 원료에서 나온다. '인공 향료'는 합성 원료에서 나온다. 인공 버터 향에는 '부티르산', '글리콜', '유기산', '아세톤', '부티르산 에틸'이 포함된다. 그런 여러 화학물질이 합해져야 맛을 낼 수 있다.
고과당 옥수수시럽의 과당 함량 일반 설탕보다 그리 높지 않으며, 일부 과일보다도 과당 함량이 낮다. 식품 영양성분표에는 설탕이 다른 이름으로 위장하고 있을지도 모른다. 그 이름들은 '덱스트로스', '말토오스' '전화당', '꿀', '과일주스 농축액', '옥수수 감미료', '몰트 시럽', '당밀' 등이다. 많게는 다서 종류의 당분이 적혀 있는 경우도 있다.
6. 화학물질을 가급적 피해야 할까?
그러면 화학물질을 가급적 피해야 할까? 세상의 모든 식품은 화학물질로 이루어졌기 때문에 화확 물질을 피하는 것은 불가능하다. 예컨대 평범한 천연 바나나의 화학 성분을 나열하면 다음과 같다.
물, 당분(포도당 48%, 과당 40%, 자당 2%, 엿당 % 이하), 녹말, 섬유질, 글루탐산, 아스파르트산, 히스티딘, 류신, 리신, 페닐알라닌, 아르기닌, 발린, 알라닌, 세린, 글리신, 트레오신, 이소류신, 프롤린, 트립토판, 시스테인, 타이로신, 메티오닌, 지방산, 팔미트산, 리놀레산, 올레산, 팔미톨레산, 스테아르산, 아우르산, 미리스트산, 카프르산, 석회, 식물성스테롤, 황산칼륨, 옥살산, 아르코르브산, 토코페롤, 필로키논, 티아민, 천연색소(리보플라빈, 카로틴), 3-메틸부틸-일-에티노이드, 2-메틸부틸 에티노에이트, 2-메틸프로판-1-올, 3-메틸부틸-1-올, 2-하이드록시-3-메틸에틸부타노에이트, 3-메틸부타날, 에틸 헥사노에이트, 에틸 부타노에이트, 펜틸 아세테이트, 에탄올, 에탄 가스
물론 가능하다면 신선 식품을 섭취하는 것이 좋다. 하지만 편의를 위해 가공식품을 먹어야 할 상황이라도 잠재적인 위험을 지나치게 걱정할 필요는 없다.
6-1. 식품 첨가물 섭취를 줄이는 방법
한 가지 식품에서 섭취하는 첨가물의 양은 안전수준을 넘지 않을 수 있지만, 하루에 여러 가지 가공식품을 섭취할 경우 과잉 섭취할 수 있다. 그리고 일생 동안 섭취하기 때문에 유해성이 누적될 수는 있다. 따라서 무조건 해로울 것이라는 불안한 심리를 갖기보다는 식품 첨가물 사용 원칙에 따라 정상적으로 제조된 식품을 선택하고, 가공식품 섭취량을 줄이거나 안전하게 섭취하는 방법을 통해 식품첨가물 섭취량을 줄이는 것이 중요하다.
- 물에 헹구거나 데치기: 어묵에는 미생물 증식에 의해 일어나는 식품의 변질을 방지하기 위해 첨가하는 보존료 중 대표적인 '소르빈산 칼슘'이 들어있으며, 햄과 소시지에는 빨간색을 내는대표적인 발색제 아질산나트륨이 들어있다. 이러한 가공식품을 섭취할 경우에는 뜨거운 물에 헹구거나 뜨거운 물에 2~3분 데친 뒤 섭취하면 식품첨가물 섭취를 줄일 수 있다.
- 물에 담가두기: 단무지에 첨가되는 '사카린나트륨(SOdium Saccharin)'과 같은 식품첨가물은 찬물에 5분 정도 담가두면 섭취를 줄일 수 있다.
- 찬물에 헹구기: 두부 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용하는 '소포제(Antifoaming Agent)'와 같은 식품첨가물은 먹기 전 찬물에 헹구면 섭취를 줄일 수 있다.