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식품의 '기준값'은 어떻게 정해질까?

SURPRISER - Tistory 2023. 4. 7. 20:49

 식품에는 '유통 기한', '소비 기한', '농산물의 잔류 농약 기준' 등 다양한 '기준값'이 표시되어 있다. 이 표시는 '식품위생법' 등으로 규정된 의무사항이다. 그런데 이런 식품의 '기준값'은 어떻게 정해질까? 기준값을 조금이라도 넘으면 안전한 것일까? '기준값'의 근거와 산정 방법 등에 대해 알아보자.

0. 목차

  1. '안전'이란 받아들일 수 있는 위험 요소
  2. '유통 기한'과 '소비 기한'
  3. 달걀의 '산란 일자'와 '유통 기한'
  4. '잔류 농약'의 기준은 어떻게 정해지는가?
  5. 식품에 포함된 발암 물질의 기준값
  6. 우리는 발암 물질이 포함된 식품도 먹고 있다.
  7. 위험성은 알고는 있지만 줄이기는 어려운 소금

1. '안전'이란 받아들일 수 있는 위험 요소

 우선 '안전(Safety)'이 무엇을 의미하는지에 대해서 알아보자. 국제적인 안전 규격인 '국제표준화기구/국제전기표준회의(ISO/IEC)'의 '가이드 51'에는 '안전이란 허용할 수 없는 위험 요소가 없는 것'으로 정의되어 있다. 반대로 말하면, 위험 요소가 있어도 받아들일 수 있는 정도라면 안전하다고 말할 수 있다.

 '기준값'은 '받아들일 수 있는 위험 요소'와 '받아들일 수 없는 위험 요소'로 구분할 수 있다. 어느 정도의 위험 요소까지 받아들일 수 있는지는 경제적인 요인을 고려해 결정되는 경우가 많다. 사실 기준값은 어디까지나 사회적 합의이며, 순수한 과학적 의미만으로 결정되는 것은 아니다. 순수한 과학으로 얻은 정보·지식과, 정치나 경제에 근거한 규제 판단 사이에 존재하는 갈등을 메꾸는 역할을 하는 과학을 '규제 과학(Regulatory Science)'라고 한다.

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2. '유통 기한'과 '소비 기한'

 한국에서 식품의 '유통 기한'은 소비자에게 판매가 허용되는 기한'을 말한다. '유통 기한'은 제품의 특성과 냉장·냉동 보존 등 유통 실정을 고려해 식품 회사가 설정한다. 유통 기한이 지난 제품은 유통 및 판매가 금지된다. '유통 기한'은 그 날짜까지만 식품을 섭취할 수 있다는 뜻은 아니다. 원래 '지정된 보관 방법(예를 들어 5℃ 이하 보관)' 등을 지켰고, 식품의 상태에 문제가 없다고 판단되는 경우에는, 각 개인의 책임 아래 유통 기한이 지난 식품도 섭취할 수 있다. 이때 참고할 수 있는 것이 '소비 기한'이다.

 '소비 기한'은 식품을 섭취해도 건강과 안전에 문제가 없다고 인정되는 마지막 날짜이다. '소비 기한' 역시 식품 회사가 결정한다. 예컨대 우유는 제조일로부터 약 10일을 유통 기한으로 정하고, 유통 기한으로부터 약 45일을 소비 기한으로 정하는 식이다. 물론 식품의 포장을 뜯지 않고 보관 방법 등을 정확하게 지킨 경우를 말하며, '소비 기한'의 범위는 각각의 식품마다 모두 다르다. 한국에서는 유통 기한이 지난 식품을 그대로 버리는 일이 많아, 식품의약품안전처에서는 2021년 1월 1일부터 식품에 '소비 기한'을 표시하고 있다.

  1. 유통 기한: 소비자에게 판매가 허용되는 기한
  2. 소비 기한: 식품을 섭취해도 건강과 안전에 문제가 없다고 인정되는 마지막 날짜

 식품 제조업자가 '유통 기한' 등을 설정하는 일반적인 방법은 다음과 같다. 먼저 각각 일정 조건으로 보존한 식품에 대해 '보존 검사'를 실시한다. '보존 검사'에는 일반 세균 수·대장균 수·진균 수 등을 조사하는 '미생물학적 시험', 탁도·점도·산화 정도를 조사하는 '이화학적 시험', 색·냄새·맛 등을 조사하는 '관능 검사' 등이 있다. 다음으로 검사 결과에 근거해 그 식품의 품질이 충분히 유지되는 기간을 결정한다. 그런 다음, 품질이 충분히 유지되는 기간에 약 0.7의 '안전 계수'를 곱해서 유통 기한을 설정한다. 예컨대 품질이 충분히 유지되는 기간이 10일이라고 하면, 안전 계수를 곱해 유통 기한은 7일이 된다. 결국 표시된 유통 기간은 여유를 두고 정해지는 셈이다. 품질이 충분히 유지되는 기간에 '안전 계수'를 곱하는 이유는, 개별 식품에 품질의 편차나 유통 단계에서 품질이 저하되는 사정을 고려해, 품질이 기한 이내에 나빠지는 것을 막기 위해서이다. 단, '안전 계수를 설정하는 방법'에 일률적인 규칙이 있는 것은 아니고 '제품의 특성', '유통 실정', '제조업자의 경험' 등이 고려된다.

보존 검사  
미생물학적 시험 일반 세균 수·대장균 수·진균 수 등을 조사
이화학적 시험 탁도·점도·산화 정도를 조사
관능 검사 색·냄새·맛 등을 조사

3. 달걀의 '산란 일자'와 '유통 기한'

 달걀은 사람에게 중요한 영양 공급원이다. 그만큼 소비도 많이 된다. 달걀은 대부분 익혀서 먹지만 날것으로 먹는 경우도 있다. 이때는 식중독에 주의해야 한다. 날달걀에 의한 식중독을 일으키는 원인은 고기류 등에도 들어 있는 '살모넬라균(Salmonella)'이다. '살모넬라균'에 감염되면 구토, 복통, 발열, 설사 등의 증상이 나타나며 심한 경우 죽음에 이르기도 한다.

 '살모넬라균'이 달걀에 들어가는 데는 두 가지 경로가 있다. 하나는 감염된 닭의 장에 존재하는 균이 변과 함께 배설되고, 그것이 달걀 껍데기에 묻어 달걀 속으로 들어가는 경로이다. 또 하나는 닭의 난소 안에 존재하는 균이 생성되는 달걀로 직접 옮겨가 산란되는 경로이다. 설령 산란할 때 달걀에 살모넬라균이 있었다고 해도 그 수는 불과 몇 개 정도이고, 그 후 하루 사이에 10~20개로 불어나지만 그것으로 증식은 일단 멈춘다. 그러나 일정 기간이 지나면 급격하게 증식한다. 이는 '난황(노른자)'와 '난백(흰자)' 사이에 있는 '난황막'이 시간이 지나면서 약해지기 때문이다. 난황막이 어느 정도까지 약해지면 난황의 영양 성분이 난백으로 이동해 균이 증식하는 데 적당한 환경이 된다.

 달걀의 유통 기한은 이러한 사정을 고려해서 설정한다. 한국에서는 닭이 달걀을 낳은 '산란 일자' 등의 정보도 달걀 껍데기에 표시하게 되어 있다. 그리고 달걀을 담은 포장 용기 등에는 '산란 일자'와 함께 '유통 기한'을 표시한다. 달걀의 유통 기한은 일반적으로 '실온(25~30℃)'에서는 산란 일자로부터 7일, '냉장 보관(0~10℃)'에서는 35일 정도이다. '소비 기한'은 냉장 보관 기준으로, 유통 기한으로부터 25일 정도이다. 물론 달걀을 낳은 닭의 '사육 환경', '건강 상태', '달걀 껍데기의 상태', '보관 방법', '계절 또는 기온' 등 여러 가지 요인에 따라 달라진다.

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4. '잔류 농약'의 기준은 어떻게 정해지는가?

4-1. 잔류 농약 허용 기준값

 농작물에 대해 정해진 기준값의 하나로 '잔류 농약 허용 기준값'이라는 것이 있다. '농약'이란 농산물에 사용하기 전, 병에 담겨 있는 그 자체의 '약'을 말한다. 그리고 '잔류 농약'이란 농약을 수천 배 희석해서 사용한 후에, 농산물에 남아 있는 극미량의 농약을 말한다. '잔류 농약 허용 기준값'은 농산물에 남아 있는 농약을 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 건강에 영향을 주지 않는 수준에서 농약의 잔류량을 설정한 값이다. 한국에서는 '잔류 농약 허용 기준값'을 설정할 때 '1일 섭취 허용량(ADI: Acceptable Daily Intake)'과 '이론적 1일 최대 섭취량(TMDI: Theoretical Maximum Daily Intake)'을 바탕으로 하는데, '이론적 1일 최대 섭취량(TMDI)'가 ADI의 80%를 넘지 않는 범위에서 설정된다. '1일 섭취 허용량(ADI)'은 사람이 평생동안 매일 섭취해도 영향이 없는 양을 말하고, '이론적 1일 최대 섭취량(TMDI)'은 이론적으로 매일 섭취할 수 있는 최대의 양을 말한다.

 '잔류 농약 허용 기준값' 등을 설정할 때 원칙이 되는 것 중의 하나는 'ALARA(알라)' 원칙이다. ALARA(As Low As Reasonably Achievable)'는 '합리적으로 달성할 수 있는 범위에서 가능한 한 낮게'라는 의미이다. '잔류 농약 허용 기준값'을 넘었다는 것은, 농가가 농약에 표시되어 있는 사용 기준인 '사용 방법', '사용 횟수', '사용 시간' 등을 적절히 사용하지 않았음을 의미하는 것이다. 즉 기준값을 약간 넘었다고 해서 건강에 위험을 준다는 의미는 아니다. 그러나 '잔류 농약 허용 기준값'을 넘긴 농작물은 시작에 유통할 수 없다. 명확한 기준값이 설정되어 있는 까닭에 위반·폐기되는 사례가 많다.

4-2. 포지티브 리스트 제도(Positive List System)

 사실, 작물별로 농약의 농도를 조사하는 '작물 잔류 시험'이 모든 농약과 작물의 조합으로 실시되는 것이 아니다. '작물 잔류 시험'이 실시되지 않는 조합에서는 1kg당 0.01mg이라는 일률적인 기준값이 설정되었다. 1kg당 0.01mg은 '농약이 거의 검출되지 않는 수준'을 말하며, 한국에서도 같은 기준을 적용하고 있다. 이것이 '포지티브 리스트 제도(Positive List System)'인데, '독성적으로 염려되는 역치'라는 생각에 근거하고 있다. '독성적으로 염려되는 역치'란 모든 화학 물질에 대해 그 이하의 섭취량이면 해로운 영향이 나타나지 않는다고 판단할 수 있는 최소량을 말한다.

 밀·보리·메밀 등에는 '작물 잔류 시험'이 실시되어 그 결과를 바탕으로 기준값 '1kg당 2mg'이 설정되어 있다. 그러나 옥수수는 실시되지 않았기 때문에 '포지티브 리스트 제도(Positive List System)'에 근거한 것은 아니지만 어떤 이유로 1kg당 0.01mg에 가까운 1kg당 0.02mg이라는 엄격한 기준값이 설정되었다고 추측할 수 있다.

 단, 이처럼 '잔류 농약 허용 기준값'을 약간 넘었다고 해서 건강에 악영향을 주는 것은 아니다. 실제로 식품 속의 잔류 농약 등의 1일 섭취량은 꾸준히 조사된다. 실제로 식품 속의 잔류 농약 등의 1일 섭취량은 꾸준히 조사된다. 2017년 일본에서 59개 농약을 조사한 결과, 사람들이 하루에 실제로 섭취한 양은 '1일 허용 섭취량'의 0.000~0.907%의 범위였다. 이처럼 '실제 농약 섭취량'은 '1일 허용 섭취량'과 비교해서 대단히 낮기 때문에, 평생 매일 섭취해도 건강에 나쁜 영향을 미칠 우려가 없다고 생각된다.

작물 잔류 시험 기준값
'작물 잔류 시험'이 실시되지 않은 조합에서 kg당 0.01mg이라는 일률적인 기준값 설정 (단 옥수수는 1kg당 0.02mg)
'작물 잔류 시험'이 실시된 조합에서 밀(1kg당 2mg), 보리(1kg당 2mg), 메밀(1kg당 2mg)

5. 식품에 포함된 발암 물질의 기준값

 식품 속에는 '식품 첨가물', '잔류 농약' 등 다양한 물질이 포함되어 있다. 이들 가운데 '발암 물질'이 존재하는 경우가 있다. '발암 물질'은 크게 '유전자 손상성 발암 물질'과 '비유전자 손상성 발암 물질'로 나누어진다. '유전자 손상성 발암 물질'은 유전자를 손상시켜 돌연변이를 일으킴으로써 발암성을 갖는다. 반면 '비유전자 손상성 발암 물질'은 나이가 들면서 돌연변이가 생긴 세포인 '암세포'를 자극해 분열·증식을 촉진한다.

 화학 물질을 장기간에 걸쳐 반복적으로 투여함으로써 생기는 독성을 가리켜 '만성 독성(Chronic Toxicity)'이라고 하며, 발암 물질에 의한 독성도 여기에 포함된다. '만성 독성'은 기본적으로 다음과 같은 방법으로 평가된다. 먼저 동물을 이용한 시험을 통해 '무독성량(NOAEL, 노아엘)'을 정한다. 'NOAEL'이란 이선을 넘어서면 사람에게 해를 끼치는 양을 말한다. 그리고 무독성량에 '불확실 계수(UF)'의 역수를 곱해, 평생 매일 섭취해도 악영향을 미치지 않는 '1일 섭취 허용량(ADI)'을 계산하고, 그것을 바탕으로 화학 물질의 기준값을 설정한다. '불확실 계수(UF)'란 동물 데이터를 바탕으로 인간에게 미치는 영향을 추정하기 위한 숫자다. 일반적으로 '종차(동물과 인간의 차이)'를 고려한 10과 '개체차(독물에 대한 감수성이 높은 사람과 낮은 사람의 차이)'를 고려한 10을 곱한 100이 사용된다.

 '비유전자 손상성 발암 물질'은 어느 일정한 섭취량까지는 건강에 미치는 악영향이 없다고 간주하며, 그 섭취량을 '역치(생물체가 자극에 대한 반응을 일으키는 데 필요한 최소한도의 자극의 세기를 나타내는 수치)'라고 한다. 역치가 있는 물질은 위와 같은 방법으로 '무독성량', '1일 섭취 허용량'을 도출할 수 있기 때문에 '기준값'을 설정할 수 있다.

 그러나 '유전자 손상성 발암 물질'은 극히 미량으로도 악영향을 미칠 가능성이 있기 때문에 '역치'가 존재하지 않는다. '역치'가 없는 물질에서는 '무독성량(NOAEL)'이나 '1일 섭취 허용량'을 결정할 수 없기 때문에 기준값을 설정할 수 없다. 이런 이유에서 '유전자 손상성 발암 물질'을 식품에 사용하는 것은 금지되어 있다.

발암 물질 영향 사용
비유전자 손상성 발암 물질 역치까지는 건강에 미치는 악영향이 없다고 간주 기준 설정
유전자 손상성 발암 물질 극히 미량으로도 악영향을 미칠 가능성이 있음 금지

6. 우리는 발암 물질이 포함된 식품도 먹고 있다.

 '쌀(Rice)'과 '톳(Sea Weed Fusiforme)'에는 '비소' 문제가 따라다닌다. '비소(As, 원자번호 33번)'는자연계에 널리 존재하는 물질로, 토양과 물속에는 자연에서 유래하는 것과 산업 활동에서 유래하는 것이 포함되어 있다. 비소 화합물은 종류에 따라 크게 다르다. 유기 탄소를 포함한 것을 '유기 비소', 탄소를 포함하지 않는 것을 '무기 비소'라고 한다. '국제 암 연구기관(IARC)'는 '무기 비소'는 '인간에 대해 유전자 손상성 발암성이 있다.'고 평가한다. '유기 비소'의 독성은 일반적으로는 '무기 비소'에 비해 낮다고 생각된다.

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6-1. '톳'에 포함된 '무기 비소'

 '어패류'나 '해조류'에는 다른 식품에 비해 많은 비소가 포함되어 있다. 바닷물에 녹아든 비소를 '조류(Algae)'나 '플랑크톤(Plankton)'이 섭취해서 농축·유기화하고, 그것을 어패류가 섭취하는 '생물 농축'이 일어나기 때문이다. 다만 해양 생태계에서 섭취된 '무기 비소'는 대사되기 때문에 어패류·해조류의 내부에는 주로 '유기 비소'가 존재한다.

 하지만 톳에는 '무기 비소'가 많이 포함되어 있다는 사실이 조사를 통해 밝혀져 문제가 되고 있다. 톳을 발암성 위험도가 높은 식품으로 취급하는 나라도 많아서, 캐나다와 영국 등지에서는 톳을 먹지 않도록 권고하고 있다. 반면 한국에서는 규제하고 있지 않다. 한국에서는 톳에 비타민, 미네랄, 식이 섬유가 풍부하게 포함되어 있어 건강에 좋은 식품으로 여겨져 많은 사람이 먹고 있다. '발암 위험도 10만 명에 1명'을 사용해 무기 비소의 '1일 섭취 허용량'을 계산해 보면, 체중 1kg당 0.006μg이 된다. 이 값을 기준을 톳 속의 무기 비소의 건강 위험도에 대한 기준값을 계산해보면, 톳 1kg당 150μg이 된다. 한편, 2023년에 확인한 한국 식품의약품안전처의 웹사이트 자료에 따르면, 톳 1kg당 무기 비소는 '3.3m(3300μg)' 들어 있으며, 물에 불리고 삶으면 무기 비소가 80~95% 제거되어 인체에 해가 없다고 한다.

6-2. '쌀'에 포함된 '무기 비소'

 '쌀'에도 '무기 비소'가 포함되어 있다. '톳'과 마찬가지로 '10만 명에 1명의 발함 위험도'를 사용해 쌀 속의 무기 비소의 건강 위험에 대한 기준값을 계산해 보면, 살 1kg당 0.4μg이 된다.

 국제적인 식품 규격 기준을 작성하고 있는 '국제식품규격위원회(CAC: Codex Alimentarius Commission)'에서는 현미 1kg당 350μg, 백미 1kg당 200μg이라는 기준값을 설정하고 있다. 한편, 한국의 식품의약품안전처는 2016년에 쌀의 무기 비소 기준을 1kg당 '0.2mg(200μg)'이하로 설정한다고 밝힌 바 있다. 한국인의 1인당 쌀 섭취량은 하루 평균 170g 전후라고 가정하면, 쌀을 통해 섭취하는 무기 비소는 인체 노출 안전 기준인 '잠정 주간 섭취 한계량(PTWI)' 대비 13% 수준이다. 식품의약품안전처는 '한국 국민의 쌀 섭취로 인한 무기 비소의 위험성은 우려하지 않아도 되는 수준'이라고 밝혔다.

6-3. 가열 조리하면 생기는 발암 물질 '아크릴아마이드'

 비소처럼 '세계보건기구(WHO: World Health Organization)'가 발암물질로 결정한지 오래된 발암 물질도 있지만, 비교적 최근에 발견된 발암 물질도 있다. 야채와 감자류 등을 120℃ 이상으로 가열하면 아미노산인 '아스파라긴(Isoasparagine)'과 '환원당(포도당·맥아당·젖당 등의 환선성이 있는 당류)' 이 반응해 '아크릴아마이드(Acrylamide)'라는 발암물질이 생긴다. 이것을 '메일라드 반응(Maillard Reaction)'이라고 한다. 노릇노릇한 연한 갈색이나 구수한 냄새도 이 반응으로 생긴다. 이 사실은 2002년에 스웨덴에서 처음으로 알려졌다.

 '국제암연구기관(IARC)'은 '아크릴아마이드'를 '유전자 손상성이 있다'고 평가하고 있다. 10만 명에 1명의 발암 위험도를 사용해 스낵 과자 속의 아크릴아마이드의 1일 섭취 허용량을 계산해 보면, 체중 1kg당 0.0018μg이 된다. 이를 바탕으로 스낵 과작 속의 기준값을 계산해 보면, 스낵과자 1kg당 15μg이 된다. 한편, '아크릴아마이드'는 식품을 고온으로 가열 처리할 때 생성되는 천연 물질이기 때문에, 인간은 자신도 모르는 사이에 오래 전부터 섭취했을 것이다. 가열 처리로 인한 '위생 면', '미각 면', '식문화 면'의 다양한 이익을 받는 대가로 아크릴아마이드의 위험을 감수했다고 생각할 수 있다.

 '유럽 연합(EU)'에서는 2018년에 '아크릴아마이드(Acrylamide)' 저감 대책의 유효성을 평가하기 위해 감자칩에서 1kg당 750μg, 감자튀김에서 1kg당 500μg이라는 지표를 정했다. 이것은 ALARA의 원칙에 근거해 합리적으로 달성할 수 있는 범위에서 최대한 낮게 설정된 것이다. 한국의 식품의약품안전처에서는 식품 중의 아크릴아마이드 함유량을 1kg당 '0.1mg(100μg)'을 제시했는데, 이것은 의무가 아니라 권고 사항이다.

7. 위험성은 알고는 있지만 줄이기는 어려운 소금

 발암 물질이 아니라도 건강에 위험할 수 있는 식품은 많이 존재한다. 그중 하나가 소금이다. 한국의 식문화에서 소금은 중요한 역할을 하며 다양한 요리에 사용된다. 그래서인지 양식에 비해 염분이 많은 경향이 있다. 세계의 주요 고혈압 가이드라인에서는 서양의 대규모 임상 실험 결과를 바탕으로, 하루 소금 섭취 목표량을 6g 미만, WHO에서는 5g 미만을 권장하고 있다. 한국인의 하루 소금 섭취량은 10~12g 수준이라고 알려져 있다. 5~6g이라는 구제적인 목표치는 서양에서는 그 식사 경향으로 볼 때 실현할 수 있지만, 한국에서는 아직 실현하기 어려워 보인다. 생활의 질을 악화시키는 무리한 하향 조정은 주의가 필요하다. 욕구를 지나치게 참으면 스트레스로 인해 반대로 건강을 해칠 가능성도 있다.

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