'떡'은 왜 쫄깃쫄깃할까?
떡은 굉장히 말랑하고 쫄깃쫄깃하다는 성질이 있다. 떡은 왜 잘 늘어나는 것일까? 그리고 시간이 지나면 딱딱해지는 이유는 무엇일까?
0. 목차
- '찹쌀'과 '멥쌀'
- 아밀로펙틴의 성질
- 떡의 질감을 결정하는 것은 '전분의 구조'만은 아니다.
- 멥쌀로 만드는 떡
1. '찹쌀'과 '멥쌀'
갓 만들어 낸 떡이 시간의 경과와 함께 굳는 이유를 건조하기 때문이라고 생각하는 사람이라고 많을 것이다. 하지만 사실 떡이 굳는 이유는 건조하기 때문이 아니라, 떡에 함유된 전분의 구조가 변해 딱딱해지기 때문으로 보인다.
'전분(수많은 d-글루코스가 축합반응을 일으키면서 길게 연결되어 만들어지는 다당류)'은 크게 나누어 가지가 갈라지는 듯한 모양의 '아밀로펙틴(Amylopectin)'과 곧은 사실 모양의 '아밀로오스(Amylose)' 2종이 있다. '찹쌀'에 함유된 전분은 '아밀로펙틴(Amylopectin)'뿐이지만, '멥쌀'에는 '아밀로펙틴(Amylopectin)'과 '아밀로오스(Amylose)' 양쪽이 포함되어 있다. 곡식이나 그것으로 만든 음식 따위의 끈기 있는 성질이나 기운을 '찰기(Glutinous)'라고 한다. 찰기가 많은 쌀인 '찹쌀'은 떡을 만들기 위해 주로 이용되고, 찰기가 적은 쌀인 '멥쌀'은 일반 밥을 지을 때 사용된다.
'찹쌀' 안에 있는 '아밀로펙틴'은 가지가 닫힌 듯한 상태로 존재한다. 찹쌀을 물과 함께 찌면서 가열하면 가지가 벌어지고, 가지 안으로 수분 등이 들어간다. 이에 따라 말랑말랑하게 먹기 좋은 상태로 변한다. 차가워지면 다시 가지가 닫히므로 딱딱해진다. 굽거나 해서 다시 따뜻하게 하면, 완전하게는 아니지만 또 가지가 벌어져 말랑말랑해지므로 맛있게 먹을 수 있다.
| 전분의 종류 | 함유된 성분 |
| 찹쌀 | 아밀로펙틴 |
| 멥쌀 | 아밀로펙틴, 아밀로오스 |
2. 아밀로펙틴의 성질
'찹쌀' 안에 있는 '아밀로펙틴'은 가지가 닫힌 듯한 상태로 존재한다. 그런데 찹쌀을 물과 함께 찌면서 가열하면 가지가 벌어지고, 가지 안으로 수분 등이 들어간다. 이에 따라 말랑말랑하게 먹기 좋은 상태로 변한다. 차가워지면 다시 가지가 닫히므로 딱딱해진다. 굽거나 해서 다시 따뜻하게 하면, 완전하게는 아니지만 또 가지가 벌어져 말랑말랑해지므로 맛있게 먹을 수 있다.
'가지가 벌어졌다 닫혔다 하는 아밀로펙틴의 구조'는 떡이 늘어나는 이유이기도 하다. 떡을 만드는 과정에서 아밀로펙틴끼리 얽히는 구조로 변한다. 그에 따라 팽팽하게 잡아당기면, 얽힌 사슬이 펴지는 것처럼 늘어날 수 있으리라 생각된다. 한편, 아밀로오스가 함유되면 늘어날 수가 없어 그냥 부서지는 성질을 지닌다. '경단'은 보통 멥쌀을 간 가루를 원료로 하므로, '아밀로오스(Amylose)'의 특징이 나타난다. 경단은 '아밀로오스'가 주된 전분이므로, 별로 늘어나지 않는다.
2-1. 가지 구조가 닫히지 않으면, 말랑말랑함을 유지할 수 있다.
'떡을 사용한 과자' 중에는 시간이 지나도 말랑말랑한 것이 있다. 그러면 어떻게 하면 '떡을 사용한 과자'처럼 시간이 지나도 말랑말랑하게 만들 수 있을까?
- 설탕 섞기: 설탕을 섞으면 말랑말랑한 채로 보존할 수 있다. 물과 설탕이 결합해 가지 구조에 들어감으로써, 가지가 닫히는 것을 막기 때문이라고 생각된다.
- 아밀라아제 첨가하기: 그 밖에도 '아밀라아제(Amylase)'라는 효소를 첨가해도 말랑말랑함을 유지할 수 있다. '아밀라아제'는 다당류를 분해하는 효소로, '아밀라아제'가 '아밀로펙틴'을 적당하게 절단하기 때문이다.
- 냉동하기: 또 하나의 말랑말랑함을 유지하는 방법이 냉동이다. 냉동함으로써 가지 구조가 넓어진 '아밀로펙틴'을 노화시키지 않은 채 그대로 굳힐 수 있기 때문이다.
그러나 갓 만들어진 떡을 손에 넣는 기회도 흔치 않다. 그렇다면 떡을 갓 만든 것의 질감으로 되돌릴 수 없을까? 가장 추천하는 방법은 물로 따뜻하게 하는 것이다. 떡을 80℃ 정도의 따뜻한 물에서 15~20분 정도 데우면 갓 만든 것에 가까운 질감을 되찾을 수 있다. 그 이상 고온이 되면 전분끼리의 구조가 느슨해져 흐물흐물해진다.
우리는 떡을 먹을 때 굽기도 한다. 그런데 구우면 떡이 부푸는 것은 무엇 때문일까? 이는 '아밀로펙틴(Amylopectin)'의 가지 구조가 느슨해져 기포가 모이기 때문이다. 기포 안의 기체가 가열되어 팽창한다. 석쇠로 구우면, 측면과 아래에서 열이 들어온다. 서서히 아래서부터 따뜻해지므로, 멋지게 위로 부풀어 오르는 것이다. 그에 비해 전자레인지에서는 전체의 수분이 한꺼번에 끓기 때문에 순식간에 급히 부풀다가 터져버린다.
3. 떡의 질감을 결정하는 것은 '전분의 구조'만은 아니다.
떡의 늘어나는 방식과 질감을 결정하는 전분의 구조 때문만은 아니다. 전분 부분만이 아니라 '쌀의 부서진 조각', '세포벽', '단백질', '기포의 비율' 등도 질감과 큰 관계가 있는 것으로 보인다.
현미경의 떡의 조각을 촬영하면, 전분 사이에 '조직의 조각'이나 '기포'가 보인다. 옛날부터 전해지는 절구와 '공이(절구를 찧을 때 사용하는 기구)'로 만든 떡의 단면에서는 크기가 제각각인 조직의 조각이 보인다. 한편, 시판되는 떡 만드는 기계로 만든 떡은 '균일하고 가느다란 조직의 조각'과 '기포'가 많아진다. 이러한 차이로도 질감이 바뀌는 것으로 보인다.
하지만 떡에서 전분이나 조직 조각을 분리하고 제각각의 크기로 나눈 다음, 그것을 실제의 떡에 함유되는 비율로 다시 섞어보았다. 그러나 떡의 질감을 완전히 재현할 수는 없었다. 질감은 그렇게 단순하게 결정되는 것은 아닌 것 같다.
4. 멥쌀로 만드는 떡
찹쌀이 아니면 떡을 만들 수 없다는 말이 있다. 그러면 멥쌀로는 떡을 만들 수 없는 걸까? 보통의 방법으로 만들 수는 없지만, 만드는 방법이 있다. 멥쌀로 떡이 만들어지지 않는 것은 '아밀로오스(Amylose)'가 함유되어 있기 때문이다. 그것을 없애면 '아밀로펙틴(Amylopectin)'이 남아 '떡'이 될 수 있다.
우선 멥쌀을 물에 담가 흡수시키고 나서 찐다. 찐 쌀을 40~50℃의 따뜻한 물로 씻는다. 그러면 물에 녹기 쉬운 '아밀로오스(Amylose)'가 녹고 '아밀로펙틴(Amylopectin)'이 남는다. 그 후 다시 한번 찌고 나서 만들면 떡이 된다. 물론 찹쌀로 만든 떡과 완전히 같지는 않지만, 늘어나기도 해서 꽤 비슷한 것을 만들 수 있다. 다만, 아밀로오스를 제거하려면 여러 시간 씻어야 하므로 상당한 인내심이 필요하다.